DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CHIPS DE BATATA – DOCE

Resumo

A batata-doce (Ipomoea batatas), originária da América do Sul e Central, é um alimento amplamente cultivado no Brasil, com destaque para regiões como Presidente Prudente/SP. Rica em carboidratos e com boa adaptabilidade, a batata-doce tem ganhado espaço na alimentação por sua versatilidade culinária e valor nutricional. Apesar de produtos como chips não serem considerados opções saudáveis, eles apresentam grande aceitação entre os consumidores pela praticidade e sabor. A questão que norteia esses estudos é como elaborar chips de batata-doce que sejam sensorialmente atrativos ao consumidor, essa escolha do tema se justifica pela oportunidade de diversificar o uso da batata-doce, agregando valor ao produto e investigando alternativas de aproveitamento que possam interessar à indústria alimentícia e ao pequeno produtor. O desenvolvimento dos chips de batata-doce foi realizado na cozinha experimental da ETEC Prof. Dr. Antônio Eufrásio de Toledo, utilizando batata-doce de polpa clara adquirida localmente. Para as três primeiras porções, usou-se 1 kg de batata-doce crua. As batatas foram lavadas, descascadas e fatiadas em lâminas de 2 mm com fatiador manual. As fatias foram fritas por imersão em óleo de soja a 180 °C até ficarem crocantes e levemente douradas, sendo depois escorridas em papel toalha para remoção do excesso de óleo. Para finalizar, temperamos os chips com seus respectivos sabores. Foram aplicados questionários para 30 provadores não treinados. Eles apresentavam uma faixa etária de 15 a 49 anos, no entanto a maioria dos provadores eram alunos da escola e ou funcionários. Observamos que a grande maioria dos provadores não tinham conhecimento do produto chips. Em relação ao sabor, aparência e textura, observou-se que os chips com Canela e Açúcar foi o que mais se destacou, recebendo as melhores avaliações: 20 pontos para sabor, 17 para aparência e 18 para textura. Com relação aos tratamentos com sabor salgado observamos que houve um equilíbrio maior entre os tratamentos sendo que o tratamento com tempero obteve uma pequena vantagem em relação ao tratamento só com sal, com 18 avaliações muito bom para sabor, 17 para aparência e 10 para textura.