ANÁLISE SENSORIAL DE QUEIJO NOZINHO DEFUMADO EM DIFERENTES INTENSIDADES E PREPAROS

Resumo

Este estudo investigou a aceitação sensorial do queijo tipo nozinho submetido a diferentes intensidades de defumação e preparos, com o objetivo de analisar a preferência do consumidor e fornecer dados para otimizar a produção. A pesquisa se situa no crescente mercado de laticínios no Brasil, onde a defumação é uma técnica milenar de conservação e agregação de valor ao produto. A produção de queijos artesanais, como o nozinho, é uma prática culturalmente relevante, e a inovação com novos sabores e processos pode impulsionar o setor. Para isso, foram conduzidos três tratamentos com duas variáveis de tempo de defumação (8 e 10 horas) para avaliar a aceitação de queijos nozinho tradicionais, temperados e com bacon. A abordagem metodológica incluiu o preparo das amostras no setor de agroindústria da Etec Sebastiana Augusta de Moraes, a defumação ocorreu em um defumador industrial utilizando serragem de eucalipto, e a avaliação sensorial por 20 provadores. A coleta de dados foi realiza da por meio de uma escala hedônica, que permitiu quantificar as preferências dos participantes em relação a sabor, aroma e textura. Os resultados demonstraram que o tempo de defumação influencia diretamente a percepção do consumidor, com os queijos defumados por 10 horas recebendo uma preferência superior (52% dos votos) em comparação com os defumados por 8 horas (48%). Em relação aos preparos, a amostra de queijo nozinho com bacon defumado por 10 horas
alcançou 100% de aprovação, destacando-se como a mais aceita entre todas as avaliadas. Em contrapartida, a amostra temperada defumada por 8 horas foi a única a receber votos de “não aceito”, sugerindo que a combinação de temperos pode não ser universalmente agradável sem um tempo de defumação mais longo. Em conclusão, a pesquisa demonstrou que a otimização do processo de defumação é um fator crucial para aprimorar a qualidade sensorial do produto, e que a inclusão de ingredientes como o bacon pode representar um grande potencial para o mercado.